Trufas e Chocolates com Sicao

 

• 330 gramas de Chocolate Meio Amargo Sicao Profissional
• 120 gramas de Creme de Leite UHT 17%
• 50 gramas de Cacau em Pó Sicao 100% (para cobrir)

 

Em uma vasilha, derreta o chocolate e incorpore o creme de leite. Refrigere por 2
horas. Faça bolinhas de 15 gramas. Passe no Cacau em pó
Para adicionar textura e sabor use castanhas / doce de leite de corte / confeitos / marshmallow / cravo e canela em pó
/ frutas secas / pimenta rosa / frutas secas

 

 

Derretimento de Chocolate

• Chocolates sem cacau – entre 40 e 45º C.
• Chocolates com cacau – entre 45 e 50º C.

Esfriamento de Chocolate

• Chocolates amargo, meio amargo e blend – entre 29 e 30º C.
• Chocolates ao leite – entre 28 e 29º C.
• Chocolates sem cacau – entre 27 e 28º C.

Têmpera por Adição

• Derreter o chocolate na temperatura ideal, adicionar 30%
  (em relação ao peso do que foi derretido) do mesmo chocolate picado.
• Movimentar até incorporar.
• Esfriar o chocolate na temperatura indicada.

Têmpera por Tablagem

• choque térmico – Derreter o chocolate na temperatura ideal e despejar sobre uma superfície lisa e fria.
• Movimentar constantemente até alcançar a temperatura de resfriamento indicada.

Têmpera com Mycryo

• Derreter o chocolate na temperatura ideal, esfriar a 34º C. e adicionar 1% de Mycryo, em relação ao peso do chocolate derretido.
• Movimentar até incorporar e esfriar o chocolate na temperatura indicada.